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Lazio nel piatto: Un formaggio dalle origini antichissime, il Conciato di San Vittore

Il Conciato di San Vittore è uno dei formaggi più conosciuti e più importanti della Regione del Lazio, che ha delle radici molto antiche, e che è in grado di farvi fare un grande salto indietro nel passato, fino all'epoca dei Sanniti.

La storia del Conciato di San Vittore e la sua lavorazione
Il Conciato di San Vittore è un formaggio che trova la sua origine nell'antico popolo dei Sanniti. Questi ultimi si trovavano nella zona centro meridionale della Penisola, e la loro principale attività lavorativa era quella della pastorizia. I Sanniti quindi erano riusciti ad inventare una tecnica di conservazione dei formaggi, che permetteva loro di evitare che si formassero in essi dei batteri molto nocivi per la salute dell'uomo.
Vi confesso che questa tecnica esiste ai giorni nostri, e che consiste nel preparare una concia di erbe spontanee e aromatiche, con le quali si impedisce che un determinato formaggio venga attaccato da alcuni agenti esterni abbastanza pericolosi.
Con questo metodo, risalente ai Sanniti, si ottiene anche il Conciato di San Vittore. Quest'ultimo si ricava dal latte delle pecore massesi e camosciate, che sono delle razze che vivono nel Lazio Meridionale, e che di solito vengono portate in transumanza ad un'altitudine di 1200 o 1400 metri: è un cacio di piccole dimensioni, costituito dal solo latte di pecora.
Questo piccolo cacio viene dunque coagulato con caglio di vitello, oppure di capretto; successivamente subisce un processo di salatura e di conciatura della crosta. In quest'ultimo caso, il cacio viene cosparso con delle particolari erbe aromatiche, che sono state in precedenza raccolte negli orti, oppure in montagna. Tra queste erbe officinali vi sono la salvia, il ginepro, il rosmarino, il finocchio selvatico, il coriandolo e l'anice. Queste ultime servono per insaporire il formaggio e per evitare che al suo interno si annidino batteri e insetti.
La conciatura è una tecnica molto complessa, che deve essere eseguita con grande attenzione e precisione. Questa fase di lavorazione viene svolta con l'ausilio di alcuni strumenti di legno, come la frasca.
Dopo che è avvenuta la conciatura, questo particolare cacio di latte di pecora viene lasciato a spurgare su dei tavoli; le forme, così ottenute, hanno una struttura simile a quella di un cilindro, ed hanno un peso che va da 1 a 1,5 chilogrammi. Queste ultime vengono posizionate, per la stagionatura, su degli scaffali di legno, per un periodo di tempo che va da un minimo di 45 giorni, ad un massimo di tre mesi.
Il Conciato di San Vittore si contraddistingue dagli altri formaggi per avere una crosta con uno spessore abbastanza sottile, e a tratti impercettibile. All'interno la pasta di questo piccolo cacio è estremamente morbida e friabile, mentre all'esterno ha un sapore sia dolce che acido, inoltre emana un persistente e piacevole aroma floreale, che vi ricorderà certamente quello di una miscela di erbe tipiche del pascolo.
La produzione del Conciato di San Vittore ha avuto dei grossi problemi negli ultimi tempi, a causa della crisi economica, di conseguenza questo piccolo cacio di pecora, pur essendo molto buono è un prodotto abbastanza raro da trovare.

Vincenzo Mancino e la famiglia Pacitti sono i salvatori del Conciato di San Vittore!
Fino al 2008, la produzione del Conciato di San Vittore è stata effettuata esclusivamente da Teodoro Vadalà. Quest'ultimo era un pastore, molto conosciuto, che produceva e vendeva da sé questo particolare formaggio conciato con le erbe aromatiche. Vadalà, ad un certo punto, nel 2008 prende una decisione importante, decide di andare in pensione e di interrompere per sempre la produzione del Conciato di San Vittore. Dovete sapere che la ricetta su come lavorare questo formaggio la conosce solamente lui e non vuole consegnarla a nessuno. In questo modo, il Conciato di San Vittore rischia di non essere più prodotto.
A questo punto, un gastronomo molto giovane, di nome Vincenzo Mancino, convince Teodoro Vadalà a cedere la ricetta del piccolo cacio di latte di pecora alla famiglia Pacitti, che ha un'azienda situata ad una trentina di chilometri dalla casa del pastore e da San Vittore.
In questo modo, la famiglia Pacitti continua a produrre il Conciato. Quest'ultimo viene anche venduto, avvolto nella sua tradizionale carta gialla, nella bottega dei prodotti tipici di Vincenzo Mancino. In questa bottega, si vendono pure altri formaggi, buonissimi insaccati e altre specialità biologiche del basso Lazio. Parecchia gente però va a fare un salto nell'attività di Vincenzo Mancino soprattutto per assaggiare il Conciato di San Vittore, accompagnando l'assaggio di questo formaggio con un bicchiere di uno squisitissimo vino bianco o rosso.

Il Conciato di San Vittore viene prodotto a Rebibbia!
Come sapete, San Vittore è dunque un paesino che si trova nella Regione Lazio, e più precisamente in provincia di Frosinone. Questo comune è famoso per essere il luogo d'origine in cui è stato prodotto per la prima volta il Conciato. Vi svelo un segreto, e cioè che questo formaggio adesso viene lavorato anche nel carcere di Rebibbia.
Tutto questo sempre grazie al gastronomo di 34 anni Vincenzo Mancino, l'uomo che, con tanta energia e impegno, cerca di promuovere in tutti i modi, nel nostro paese e all’estero, i prodotti laziali. Quest'ultimo, tempo fa, ha convinto Teodoro Vadalà ad accompagnarlo a Rebibbia, per insegnare alle detenute a produrre il Conciato di San Vittore.
Da nove mesi, nel carcere vi è un caseificio con quattro detenute, che lavorano questo formaggio buonissimo in latte di pecora, che, a seconda delle erbe aromatizzate con cui viene fatto, ha di volta in volta un sapore diverso. Queste ultime ricevono anche ogni mese uno stipendio, per la loro importante e utile attività quotidiana. Le detenute producono pure altri formaggi, di cui non è stato svelato il nome.
Recentemente, Vincenzo Mancino ha dichiarato quindi che con il caseificio di Rebibbia è riuscito a rompere il muro di incomunicabilità, che da sempre esiste tra chi si trova in carcere e chi è in libertà. Questi ha confessato poi che le detenute, imparando un mestiere, possono avere maggiore fiducia nel futuro e hanno una possibilità in più di integrarsi in società, una volta scontata interamente la loro pena. Come potete vedere, la produzione del Conciato quindi continua, non solo grazie alla nota famiglia Pacitti, ma pure per merito del carcere di Rebibbia.

05/11/2018
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