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Tutte le verdure protagoniste della cucina romana

La cucina romana è una cucina popolare, povera, in cui il sapere è stato trasmesso da generazione in generazione, come nella migliore tradizione contadina. La ricchezza e la fertilità delle campagne romane, soprattutto nella zona dell'Agro Pontino, ha fatto sì che la produzione di ortaggi abbia ispirato numerosissime ricette locali in cui le verdure sono le protagoniste assolute; pietanze dal gusto inimitabile che nulla hanno da invidiare ai più "ricchi" piatti a base di carne.

Il carciofo romanesco
Un posto d'onore nella cucina romana merita il carciofo, il famoso carciofo romanesco, vanto della campagna laziale. Chiamati cimaroli o mammole i carciofi romaneschi sono tondi, senza spine, hanno cuore tenero ed il colore varia dal verde al viola. Ortaggio tipico della stagione invernale pare che fosse coltivato già ai tempi degli Etruschi. Il vero carciofo alla romana viene riempito con un trito di aglio e mentuccia e messo a cuocere in tegame, intero e " a testa in giù" quasi ad affondarlo nell'olio extravergine d'oliva. I profumi sprigionati dalle erbe aromatiche e dal carciofo stesso si sciolgono nell'olio, creando un sapore unico, difficile da descrivere e impossibile da dimenticare. Un'esperienza gustativa che vi porterete sempre nel cuore. Nella cucina romana, i carciofi vengono anche cucinati con i pisellini di stagione e le fave fresche per la famosa "vignarola alla romana" un altro piatto tipico della tradizione contadina, oggi ricercatissimo, in cui l'accostamento delle verdure con aggiunta di menta romana crea un tripudio di sapori, vera delizia per il palato. I carciofi romaneschi si possono gustare anche alla "giudia" in un incontro tra la cucina romana e quella ebraica, oppure fritti come di consuetudine per il pranzo pasquale. Per finire, ogni trattoria o ristorante tipico vi offrirà ogni varietà di carciofini sott'olio o sott'aceto che arricchiscono antipasti e accompagnano formaggi e salumi.

Le fave
Nel mese di Maggio, i banchi dei mercati rionali si riempiono di fave fresche, protagoniste indiscusse della tradizionale scampagnata del primo Maggio e accompagnate dall'ottimo pecorino romano. La dolcezza delle fave ammorbidisce il piccante del pecorino che a sua volta esalta la delicatezza delle fave, un sapore delizioso di tradizioni antiche. Le fave fresche vengono cucinate anche con i carciofi e i piselli per un contorno ricco e sostanzioso o con l'aggiunta di pezzetti di guanciale come condimento alle tagliatelle.

Il pinzimonio
Sembra che i Romani siano stati i primi ad inventare quello che in italiano è conosciuto come pinzimonio e che in romanesco viene invece detto "cazzimperio". Ben sapevano gli antichi romani quanto fossero golose (e benefiche) le verdure crude, dal sedano alla carota, dal ravanello, al finocchio, da gustare "inzuppate" in olio extravergine di oliva, insaporito con sale e pepe. Il pinzimonio, o "cazzimperio" che dir si voglia, si mangia con le mani ed è complice di allegre tavolate.

Il broccolo romanesco
Altra verdura tipica della cucina romana è il broccolo romanesco o broccolo verde. Lo notiamo sui banchi dei fruttivendoli per il suo colore verde e la sua curiosa forma a punta. Durante l'inverno, stagione in cui il broccolo fa la sua comparsa, la cucina romana se ne arricchisce, trasformandolo in appetitose pietanze. Lessato e ripassato in padella con pezzetti di pancetta costituisce il condimento per un gustoso primo piatto, oppure viene "soffocato" cioè cotto a crudo con vino e aceto o ancora pastellato e fritto. Della stessa famiglia del broccolo romanesco è il broccolo capoccione di Albano, una varietà più tardiva e pregiata. Entrambi conquisteranno il vostro palato per il loro inconfondibile sapore.

La cicoria di campo
Nelle campagne romane è ancora possibile vedere donne che, curve sui campi, e dotate di busta e coltellino raccolgono ciuffetti di cicoria. Quest'erba di campo ha un sapore molto particolare, è amara e tenera nello stesso tempo. Viene lessata in abbondante acqua bollente a pentola scoperta così da mantenere il suo bel colore verde, e poi ripassata o "strascinata" come si dice a Roma, in una padella di ferro in cui è stato soffritto un generoso spicchio d'aglio e un poco di peperoncino. Se vi recate in un ristorante romano e ordinate cicoria di campo ripassata, come accompagnamento ad una grigliata mista o a dei golosissimi saltimbocca alla romana il vostro palato ve ne sarà grato per sempre.

Le puntarelle alla romana
Le "puntarelle" sembra che fossero già presenti nei luculliani banchetti degli antichi romani che ne conoscevano le virtù disintossicanti e digestive. Presenti, nei mercati, da Maggio a Dicembre, sono una vera, imperdibile, specialità della cucina romana. Sono un'esperienza gustativa memorabile. Le puntarelle vengono estratte dalla parte centrale e tenera del cespo di cicoria catalogna di cui sono i germogli. Tenute a bagno in acqua fredda vengono poi condite con una salsa di olio extravergine, aglio, alici e aceto e lasciate insaporire per almeno mezz'ora. Un piatto povero, un sapore contadino che vi conquisterà dal primo boccone. Una curiosità; sembra che le puntarelle alla romana fossero uno dei piatti preferiti del filosofo Giordano Bruno.

Le zucchine romanesche
In estate fanno la loro comparsa le zucchine romanesche, di color verde chiaro e con un fiore turgido attaccato alla cima. Le zucchine romanesche si prestano più di ogni altra verdura ad infinite preparazioni; ottime come condimento per la pasta o nelle frittate, possono essere cucinate ripiene di carne macinata. Oppure grigliate e gratinate diventano protagoniste di fresche cene estive. Ma la vera golosità risiede nei fiori, che, delicatamente aperti e riempiti con mozzarella e filetti di acciughe, vengono poi passati nella pastella e fritti. Croccanti fuori e filanti e saporiti all'interno sono una gratificazione per il palato e per la mente che vi consiglio di provare assolutamente.

Insalate e pomodori
I pomodori della campagna laziale sono grandi e succosi; ottimi, spaccati a metà e conditi con olio sale e menta romana. Se avete la possibilità di assaggiarli ripieni di riso e accompagnati da patate al forno, allora potrete ritenervi davvero fortunati perché questa pietanza, nella sua semplicità, soddisfa anche i palati più esigenti. Tra le insalate, la lattuga, detta appunto la romana, tenera e croccante, è conosciuta e apprezzata fin dall'antichità. Si racconta infatti che i soldati romani, portassero con sé i semi di lattuga per poterla piantare intorno ai loro accampamenti e, data la lunghezza delle guerre, poter godere delle sue proprietà benefiche. Tutte le trattorie romane offrono tra i loro contorni la "misticanza", un misto di tenere erbette, dalla rucola, alla lattughina, dalla riccetta all'indivia, alla barba di frate e alla valerianella (o gallinella) che, raccolte ancora tenere e condite con sale e olio extravergine di oliva, si fondono dando luogo ad un sapore che spazia tra il dolce e il piccante,il tenero e l'amaro.
Potremmo continuare citando i finocchi, bianchissimi e croccanti, i peperoni e il grande uso nella cucina romana delle erbe aromatiche; la salvia, l'alloro, il rosmarino e la menta, che regalano ad ogni piatto profumi e sapori che vi lasceranno senza parole. Ma se avrete la fortuna di soggiornare in una località vicina alla capitale, magari in un luogo dove ampie zone di macchia mediterranea e profumatissime pinete si aprono su distese di sabbia dorata, come nella bellissima zona di Anzio e dintorni, non vi resterà che provare di persona le meraviglie della cucina romana ed immersi nella natura, come nel Parco della Gallinara Camping Village, potrete davvero godere di un'indimenticabile esperienza.

23/07/2018
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