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La bontà dei piatti tipici del Lazio

Il Lazio è una regione che nel corso dei secoli ha sfornato (è proprio il caso di dirlo) un'infinità di pietanze tipiche, in seguito apprezzate e adottate in tutta Italia. In uno scenario nel quale l'antico è di casa, la trattoria, con le sue origini contadine, è saldamente ancorata alle tradizioni e continua a proporre i piatti tipici, quelli che deliziavano anche i nostri avi. Nel Lazio e nei dintorni di Roma esistono tantissimi luoghi dove poter mangiare le pietanze appartenenti alla tradizione, senza rivisitazioni gourmet o riadattamenti moderni; luoghi in cui è possibile trovare, insieme ad un buon bicchiere di Frascati, ancora un menestrello impegnato a cantare gli antichi stornelli. Le tipologie di pane più diffuse sono la ciambella sorana, il faliam, la ciriola romana, la piazza bianca e il Pane di Lariano. I primi sono tantissimi, ma quelli più famosi sono gli gnocchi alla romana, la pasta alla carbonara, gli spaghetti cacio e pepe e la pasta all'Amatriciana. Non mancano neanche i secondi e i dolci, per non parlare dei prodotti tipici, apprezzati in tutto il mondo. Il rischio più grande per chi decide di soggiornare nel Lazio è quello di trasformare la propria vacanza in una lunga gita enogastronomica: ma questo di certo non preoccuperà gli amanti della buona tavola!

Gli spaghetti alla carbonara
Cominciamo questa rassegna dei piatti tipici con un cult assoluto, diffuso ormai in tutta Italia e amato da chiunque. Esistono diverse ipotesi circa le origini di questo piatto. Secondo la teoria definita "appenninica", la ricetta sarebbe stata inventata dai carbonai (in romanesco carbonari), che erano soliti prepararla utilizzando ingredienti facili da reperire, come le uova e il guanciale essiccato. I carbonari usavano preparare questo piatto il giorno prima di partire, portandolo all'interno dei loro tascapane. Il pepe era già presente nella ricetta originale, poiché utilizzato in buone quantità per la conservazione del guanciale, mentre il lardo veniva impiegato al posto dell'olio d'oliva, troppo costoso per i carbonai. L'origine abruzzese-laziale del piatto trova conferme nel nome stesso di questa pietanza. La parola "carbonada" in terra abruzzese si riferisce alla pancetta, ovvero alla carne di maiale salata e cotta sui carboni. L'altra ipotesi relativa alle origini della carbonara è quella "alleata". La pasta alla carbonara, infatti, non è citata nel manuale della cucina romana redatto da Ada Boni nel 1930. Il piatto viene invece menzionato per la prima volta subito dopo la liberazione di Roma del 1944, quando nei mercati cittadini comparve il bacon, appena introdotto dalle truppe alleate. Ciò spiegherebbe anche perché nella ricetta originale della carbonara, a differenza che nella maggior parte delle altre pietanze, guanciale e pancetta vengano considerati ingredienti equivalenti. Secondo questa teoria, quindi, l'invenzione del piatto sarebbe da attribuire ai soldati americani, che combinando gli ingredienti più facili da reperire (pancetta, uova e spaghetti) crearono un piatto apprezzato in tutto il mondo.

Gli spaghetti all'Amatriciana
L'antenata dell'Amatriciana è la gricia, nome che deriverebbe da gricio, così com'era chiamato il venditore di pane ed altri alimenti nell'Ottocento a Roma. Secondo un'altra teoria, invece, il nome del piatto deriverebbe da una frazione del comune di Accumoli, Grisciano. La gricia, o griscia, non è mai scomparsa e altro non è che l'Amatriciana senza pomodoro. L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi del termine che indicasse la nuova ricetta, risale alla fine del XVIII secolo: fu allora che nacque l'Amatriciana così come la conosciamo oggi. Durante tutto l'Ottocento e il Novecento la popolarità di questa pietanza crebbe in maniera notevole e ciò avvenne a causa dei contatti diretti tra Amatrice e Roma. A quei tempi, infatti, molti osti erano originari della cittadina della provincia di Rieti, tanto che la parola "Matriciano" divenne presto sinonimo di "locanda con cucina". Col passare del tempo, l'Amatriciana è diventata una pietanza sempre più amata, fino ad essere considerata un classico della cucina romana e laziale. Ma qual è la ricetta tradizionale della Amatriciana? La salsa utilizzata per condire la pasta deve essere realizzata soffriggendo e sfumando con del vino bianco secco il guanciale, al quale andranno aggiunti il pomodoro, il formaggio pecorino e il pepe.

La coda alla vaccinara
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola, laddove abitavano i cosiddetti vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del "quinto quarto", ovvero di ciò che restava dopo che i benestanti avevano acquistato tutte le parti più pregiate dell'animale. Esistono due versioni della coda alla vaccinara, che si differenziano per l'aggiunta finale: in una viene realizzata una salsa a base di uva passa, pinoli e cacao amaro, mentre nell'altra non è prevista. Entrambe le ricette convivono da decenni nelle trattorie tipiche di Roma e dei suoi dintorni. La preparazione prevede che la coda di bue venga fatta lessare, quindi la carne deve essere trasferita all'interno di un tegame nel quale viene fatto soffriggere un trito di cipolla, aglio, carota, prezzemolo e lardo. Infine, viene aggiunta un po' di salsa di pomodoro e del sedano sbollentato a tocchetti. La cottura prosegue finché la salsa non si è ristretta a sufficienza. A questo punto si può scegliere se aggiungere o meno la salsa a base di cacao. Questa va fatta bollire per qualche minuto e poi versata sulla coda al momento di servire.

La porchetta di Ariccia
Impossibile realizzare un elenco dei piatti più buoni della cucina laziale senza inserirvi la porchetta di Ariccia. Le caratteristiche che contraddistinguono il prodotto originale? La croccantezza della crosta, la sapidità della carne e il suo colore compreso tra il bianco e il rosa. Inoltre, viene arricchita con l'uso di rosmarino, pepe nero e aglio. Le sue origini? La produzione di porchetta ad Ariccia vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente alla popolazione dei latini. Pare che a lavorare la carne fossero i sacerdoti, che poi la offrivano in sacrificio agli dei presso il tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo. Insomma, chi alloggia al Parco della Gallinara Camping Village ad Anzio ha l'imbarazzo della scelta quando si tratta di sedersi a tavola. Una serata presso una delle tante osterie tipiche del posto è d'obbligo, anche perché ogni città e borgo del Lazio ne possiede almeno una.

20/08/2018
Cucina RomanaSpaghetti CarbonaraSpaghetti AmatricianaCoda alla VaccinaraPorchetta di Ariccia

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