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Il Lazio nel piatto: i Cecapreti al sugo di capra

I Cecapreti al sugo di capra sono un grande classico della cucina laziale, un'opzione che i buongustai devono sicuramente provare durante un piacevole viaggio nella zona del Basso Lazio, dove questo piatto è stato ideato. Una meta turistica piacevole per il mare e i tanti siti culturali e storici da visitare, ma i Cecapreti al sugo di capra sono una delizia che è possibile apprezzare anche in tutta la zona laziale della Ciociaria, dove la ricetta è stata concepita.

Ingredienti genuini per una ricetta unica
Il punto di forza dei Cecapreti al sugo di capra è rappresentato senza ombra di dubbio dagli ingredienti genuini con i quali vengono preparati. A partire dalla pasta fatta in casa fino alla conserva e alla passata di pomodoro, arrivando alla carne di capra che rappresenta il pilastro del condimento. Molto importante è anche utilizzare il pecorino locale grattugiato, che aggiunge quel pizzico in più di sapore che non si può ritrovare con altri tipi di formaggi o condimenti. La preparazione della pasta è fondamentale e, pur essendo abbastanza semplice, deve essere realizzata con la massima attenzione. La sfoglia deve essere stesa lasciando delle striscioline un po' spesse in grado di arrivare a circa un centimetro e mezzo di larghezza. La lunghezza può essere stabilita ad occhio, lavorando con il mattarello e ricordando che nella variante laziale i Cecapreti arrivano in pentola come spaghettoni abbastanza lunghi.

La golosità dei preti all'origine del nome
Ovviamente, ad incuriosire in maniera particolare è il nome della pasta: perché si chiamano Cecapreti? Va sottolineato come il nome di questa pasta sia uno dei più antichi in Italia (la loro comparsa sulle tavole viene fatta solitamente risalire ai tempi dello Stato Pontificio), spesso vengono indicati anche come Strozzapreti, anche se questo tipo di pasta fatta in casa ha forme diverse a seconda della regione in cui viene preparata. Nel Lazio e in particolare nella zona della Ciociaria, i Cecapreti sono spaghettoni allungati realizzati con acqua, un uovo e farina, dalla consistenza particolare che rende necessaria un'attenta masticazione per mandarli giù ed assaporarli al meglio. Proprio per questo il nome di Cecapreti o Strozzapreti (o in alternativa anche di Cecamariti) allude a quella che anticamente veniva considerata la golosità dei preti, e alle loro difficoltà al momento di gustare, con un pizzico di avidità di troppo, la pasta. La variante laziale del piatto risulta la migliore sotto questo punto di vista: i lunghi vermicelli, sensibilmente più spessi dei normali spaghetti, agevolano la masticazione e la successiva digestione. Possono dunque essere accompagnati con un condimento un po' più audace come il sugo di capra con l'inconfondibile pecorino.

La qualità della carne della Ciociaria
Anche la scelta del ragù di capra è tutt'altro che casuale, visto che l'allevamento degli ovini è comunque uno degli orgogli locali nella zona in cui i Cecapreti al sugo di capra sono maggiormente popolari, ovvero quella della provincia di Frosinone (anche se il loro consumo si estende per tutto il Basso Lazio, fino alla zona di Anzio). Capre che vengono spesso utilizzate per produrre prelibato formaggio, compreso il pecorino, che rappresenta un ingrediente come detto fondamentale per i Cecapreti al sugo di capra. Ciò che rende caratteristico questo piatto, estremamente richiesto in tutti i ristoranti e le trattorie tipiche della zona, è la qualità della carne con le capre allevate spesso allo stato brado, mangiando cibi naturali. Particolari che fanno la differenza e che rendono gli ovini allevati in Ciociaria tra i migliori e più ricercati dagli appassionati gastronomi di tutta Italia.

Le origini locali del piatto
Il successo dei Cecapreti al sugo di capra fa sì che molti paesi della Ciociaria ne rivendichino l'invenzione. Anche se il termine Cecapreti o Strozzapreti può essere legato a una pasta tradizionale tipica dell'antico Stato Pontificio, in Ciociaria questo tipo di piatto viene considerato originario di Sonnino, e in ogni caso dei paesi dei Monti Aurunci e dei Monti Lepini. Ogni paese cerca di mettere un tocco in più nella preparazione del piatto, l'importante è che non manchino i cardini della ricetta, rappresentati dalla pasta fatta in casa, dal ragù di capra e dal pecorino. Si tratta della ricetta che nella storia ha riscosso il maggior successo, col ragù di capra che viene utilizzato come condimento principale dal 1830, quasi duecento anni fa. Così come sottolineato in precedenza, i Cecapreti sono un tipo di pasta molto più antico: è trascorso quasi mezzo millennio dalla sua invenzione. Impressionante, a pensarci, ma d'altronde le ricette più apprezzate, molto spesso, sono le più antiche.

Il pecorino giusto per una pasta al top
Per gustare dei Cecapreti al sugo di capra davvero al top, preparati con la ricetta tradizionale, bisogna dunque muoversi dalla zona del litorale di Anzio fino ad arrivare tra i Monti Aurunci e i Monti Lepini. Per ottenere però il tocco di classe che rende unica la ricetta bisogna assicurarsi che il pecorino provenga dal punto di produzione migliore. Il migliore nel Lazio è sicuramente quello che proviene dalla Valle di Comino, che si trova in provincia di Frosinone ma si estende fino all'appennino abruzzese e al Parco Nazionale del Gran Sasso, in quella che anticamente veniva definita come Alta Terra di Lavoro. Si tratta di un comune in provincia di Frosinone, nel punto al confine con Abruzzo e Molise, chiamato Picinisco, a vincere l'oscar di patria del pecorino: con del pecorino DOP di Picinisco, i Cecapreti al sugo di capra toccano la loro vetta di gusto.

La sagra a Villa Santo Stefano
Ovviamente la popolarità di un piatto come i Cecapreti al sugo di capra ha dato vita a una serie di manifestazioni e appuntamenti a dir poco classici nella zona. Fra tutti, le sagre popolari che spesso fanno registrare il tutto esaurito nelle calde sere d'estate del Basso Lazio. La più famosa è quella di Villa Santo Stefano, comune in provincia di Frosinone che in questo 2019 festeggerà la quarantunesima edizione della Saga dei Cecapreti al sugo di capra. Anche altri comuni della Ciociaria, come Roccasecca dei Volsci, organizzano sagre dedicate a questo tipo di pasta, con ricchi piatti per gli avventori, accompagnati da vino bianco e rosso e buona musica. Anche negli ultimi anni si è fatto registrare un numero crescente di presenze in questi appuntamenti che rappresentano ormai da tempo una tradizione preziosa per il territorio e per le sue riconosciute eccellenze gastronomiche.

29/04/2019
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