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Fiori, filetti e supplì… i buonissimi antipasti fritti romani

La cucina romana è tra le più saporite che si possano gustare in Italia. Sapori decisi, forti e che celebrano i prodotti dell'enogastronomia locale in una sorta di concerto, che gratifica il palato e fa desiderare un assaggio in più, che non si rifiuta mai.
Questa regola non scritta vale anche per gli antipasti fritti romani, tra fiori di zucca ripieni, filetti di baccalà, supplì e molto altro.

Gli antipasti della cucina romana
Sono piatti prevalentemente fritti e ricalcano la tradizione della cucina semplice di origine contadina, che è rimasta come un segno indelebile anche nei ristoranti tipici e sempre affollati della capitale e dei dintorni.
Sono soprattutto fritti e questo è già una garanzia per piatti che risultano sempre fragranti, croccanti, ma comunque evidentemente saporiti.
Gli antipasti della cucina romana comprendono ingredienti che arrivano sia dalla terra, che dal mare, e tra questi ci sono i fiori di zucca con vari ripieni, i filetti di baccalà lasciato riposare in acqua per giorni al fine di liberarlo dal sale, e anche i supplì a base di riso, sugo preparato con carne macinata e altri ingredienti.
Secondo quanto detto è chiaro che gli antipasti fritti romani potrebbero anche rappresentare un piatto unico, in quanto erano stati pensati per saziare coloro che lavoravano nei campi oppure che badavano al bestiame. Erano lavori pesanti, nei quali si era costretti e passare molte ore fuori casa e questi cibi, comunque ipercalorici, davano la giusta energia per arrivare alla sera e all'ora di cena.

La storia che riguarda gli antipasti fritti si spinge ancora più indietro, fino agli antichi Romani, che con queste portate iniziavano il pasto, esattamente come accade oggi. L'antipasto veniva chiamato "gustatio", per stuzzicare l'appetito e si gustava in particolare la sera, prima di cena. Lo stesso Cicerone chiamava queste portate "promulsis", in quanto venivano gustate con una bevanda molto apprezzata, come il vino mescolato al miele, quindi decisamente dolce. Il miele era, appunto, detto "mulsum".
Gli stessi antipasti dell'antica Roma e i loro sapori venivano esaltati anche dall'accostamento di salse, agrodolci o piccanti, cosa che succede ancora oggi in alcune fraschette, locali tipici della romanità, paragonabili alle taverne o tavole calde, che si trovano nei dintorni della capitale, tra i Castelli Romani e il litorale laziale.

I fiori di zucca
Sono quelli che si sviluppano all'apice di questo ortaggio e che appaiono di un colore giallo brillante; nel momento della massima fioritura sono ideali per la preparazione degli antipasti fritti romani, in pastella e ripieni di mozzarella e alici, ma anche con altri ingredienti tipici. I fiori di zucca vanno puliti, cioè liberati dai piccoli petali alla base, lavati e quindi lasciati scolare a parte. Il ripieno va preparato spezzettando le mozzarelle e anche le alici sottolio, che possono essere piccanti per chi lo preferisce.
Si prepara la pastella con uova, farina e lievito, in modo che risulti fragrante dopo la cottura nell'olio, rigorosamente d'oliva extravergine. La consistenza della pastella risulta sempre particolarmente densa ed elastica ed è questo il segreto per ottenere degli ottimi fiori di zucca fritti.
Dopo aver riempito i fiori di zucca con mozzarella e alici, oppure con prosciutto e altri formaggi tipici come il pecorino romano, si passano nella pastella e si friggono in pochi minuti: vanno serviti ben caldi e si gustano preferibilmente con il pane tipico di queste zone, il Lariano scuro.

I filetti di baccalà
Si tratta di un'altra specialità che fa parte di diritto degli antipasti fritti romani della tradizione capitolina e laziale.
Il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale e si trova anche in tranci, che vanno precedentemente lavorati con un ammollo di qualche giorno per liberali dal pronunciato sapore sapido e quindi cotti.
È un piatto molto sfizioso che solitamente fa parte dell'antipasto che si prepara soprattutto per il cenone della vigilia di Natale. Ormai, però, è così amato che si gusta anche durante il resto dell'anno, soprattutto nelle occasioni speciali o per farlo apprezzare ai turisti, che possono così partecipare a questo trionfo di sapori. Il filetto, che si trova anche già pronto e tagliato a piccoli tranci larghi 3 cm e lunghi circa 5, va liberato delle lische e quindi ripassato allo stesso modo dei fiori di zucca in una pastella. Secondo una preparazione alternativa può essere semplicemente impanato nella farina mescolata a pan grattato, con una piccola quantità di lievito. La panatura si attaccherà alle carni grazie alla sola umidità del pesce.
Per garantirsi una maggiore croccantezza si può, prima di impanarlo, ripassare nell'uovo e quindi metterlo a friggere in olio extravergine di oliva abbondante.
Dopo averli scolati nella carta assorbente i filetti di baccalà si possono gustare ben caldi, senza doverli per forza salare, visto il gusto già pronunciato del pesce.
Gli antipasti fritti romani possono essere gustati anche come secondo, visto i loro ingredienti molto nutrienti.

I supplì
Non si può fare una vacanza nel Lazio, ad Anzio e sul litorale romano, senza assaggiare i famosi antipasti fritti includendo anche i supplì.
Gli ingredienti ricordano in qualche modo gli arancini siciliani, ma si differenziano per essere più piccoli e di forma diversa, cioè tondi e non a piramide.
La loro croccantezza esterna è garantita dalla panatura con pan grattato e il cuore morbido e filante dal riso ben cotto e dal formaggio che si può aggiungere a piacimento. La preparazione dei supplì contempla principalmente quella del classico ragù con carne macinata, da far consumare per ore a fuoco lento, al fine di dare un sapore deciso e intenso. Mentre questo si raffredda si può preparare il riso, che deve essere quello per minestre, in modo da avere una consistenza più densa: dopo averlo scolato si può unire al ragù, mentre al centro si mette un pezzo di mozzarella, richiudendo il supplì accuratamente.
Quest'ultimo va bagnato nell'uovo, quindi, nel pan grattato e poi fritto, per dare quella fragranza inconfondibile di un piatto tra i più apprezzati dai romani e non solo. Anche in questo caso si tratta di un antipasto che va cotto e mangiato subito, per assaporare a pieno la sua specialità.
Questo e altri antipasti fritti romani potrete gustarli se trascorrerete la vostra vacanza al Parco della Gallinara Camping Village di Anzio, tra mare, serate tranquille e tradizioni culinarie che vi stupiranno.

09/04/2018
Antipasti RomaniCucina RomanaLa tradizione della cucina romana

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